Regulátory kyslosti

Regulátory kyslosti a ich úloha

Regulátory kyslosti (kyseliny, zásady a pufre) majú dôležitú úlohu v potravinárskom priemysle. Kyseliny sa v príprave potravín používajú po stáročia, pretože významne prispievajú k chuti potravín. Majú tiež významné konzervačné vlastnosti. Kyslé prostredie vytvorené týmito látkami bráni rastu mnohých mikroorganizmov.

Kyseliny poskytujú potravinám ostrú charakteristickú chuť. Napomáhajú aj tvorbe gélov a účinkujú i ako konzervačné látky.

Najpoužívanejšie regulátory kyslosti

• Najdôležitejšou, najúčinnejšou a najpoužívanejšou kyselinou je kyselina citrónová. Používa sa v potravinárskych výrobkoch, nápojoch a vo farmaceutickom priemysle.
• Kyselina fosforečná je druhým najpoužívanejším okyslovadlom v potravinárskom priemysle. Za túto pozíciu a dôležitosť vďačí jedinému produktu – kole.
• Soli kyseliny fosforečnej majú v potravinárskom priemysle široké použitie. Fungujú ako pufre, okyslovadlá práškov na pečenie a emulgačné soli pri príprave tavených syrov. Takto sa využívajú aj polyfosforečnany.
• Kyselina jablčná má podobné využitie ako kyselina citrónová. Uprednostňuje sa v nízkokalorických nápojoch, muštoch a jablkových nápojoch. Jej nevýhodou je vyššia cena.
• Kyselina mliečna sa široko používa pri výrobe cukroviniek, v konzervárenstve a ako surovina pri výrobe emulgátorov pre pekársky priemysel.
• Kyselina vínna bola prvým regulátorom kyslosti používaným vo veľkých množstvách v potravinárskom priemysle. V mnohých aplikáciách bola nahradená kyselinou citrónovou. Najviac sa dnes používa ako surovina na výrobu emulgátorov.
• Kyselina octová sa široko využíva najmä v konzervárenstve, pretože má bakteriostatické účinky.
• Kyselina fumarová je regulátorom kyslosti s najvýraznejšou chuťou. Má obmedzené použitie, pretože má malú rozpustnosť. Používa sa najmä v práškových pudingoch a nápojoch.

Vyskúšaj si…

Koľko kyseliny obsahuje nápoj?

• Pracovný list pre žiaka
• List pre učiteľa