Ako funguje emulgátor (pracovný list pre žiaka)

Čo je to emulgátor?

Emulgátory sú látky, ktoré napomáhajú vytvoreniu a stabilite emulzie, teda sústavy, v ktorej kvapôčky jednej kvapaliny sú rozptýlené v druhej kvapaline.

Emulgátory patria medzi aditíva, sú len jednou skupinou „éčok“ (niekedy sa nesprávne môžeme stretnúť s názorom, že všetky „éčka“ sú emulgátory). Majú označenie od E321 do E495.

Používajú sa najmä v tavených syroch, dresingoch, margarínoch, jogurte, zmrzline, nízkotučných výrobkoch, majonéze…

Asi najznámejším emulgátor je lecitín (fosfatidylcholín), ktorý sa nachádza vo vaječnom žĺtku. Jeho označenie je E322. Ako pôsobí si ukážeme v nasledujúcom pokuse:

Pomôcky: tri skúmavky, stojan na skúmavky, kadička, zátky na skúmavky.

Chemikálie: voda (z vodovodu), konzumný olej, vaječný žĺtok, saponát (na umývanie riadu).

Postup:

1. Do skúmaviek nalejte približne po 2 cm³ vody.
2. Pridajte rovnaké množstvo oleja.
3. Do jednej zo skúmaviek pridajte približne 1 cm³ rozšľahaného vaječného žĺtka, do druhej trochu saponátu a do tretej nepridávajte nič.
4. Do tabuľky si zaznačte (zakreslite) vzhľad skúmavky (zmesí).
5. Skúmavky zazátkujte a zatraste (30 sek.).
6. Znova zakreslite vzhľad skúmaviek.

Pozorovanie:

Skúmavka	Bez žĺtka	So žĺtkom	So saponátom
Pred zatrepaním
Po zatrepaní

Záver: Lecitín sa nachádza v …………, pôsobí ako ……………, pretože umožňuje zmiešanie ………… a …………… Doma ho používame hlavne pri príprave majonézy. Emulgačný účinok saponátov využívame napr. v domácnosti pri ……………………………