Obsah stránky sa číta, prosím čakajte…
Aditíva v potravinách – nevyhnutnosť alebo hrozba? © 2006, 2017, powered by Rheia
Neustále je záujem o zdravé a výživné potraviny. Avšak produkcia mnohých potravín je sezónna. Sú obdobia v roku, keď je takýchto potravín dostatok, a obdobia, v ktorých ich je nedostatok. Už od pradávna ľudia potrebovali chrániť potravu od jednej žatvy k druhej. Tak boli vyvinuté rôzne metódy na konzerváciu potravín. Najstarším spôsobom bolo údenie mäsa, solenie a sušenie na slnku.
Konzervačné látky sú látky, ktoré regulujú rast mikroorganizmov a tak zabezpečujú, aby boli potraviny na konzumáciu bezpečné. Mikrobiálny rozklad sa prejavuje napr. zlou chuťou, zápachom a zlým vzhľadom. Môže viesť k strate výživných hodnôt a hlavne k nebezpečenstvu vzrastu prítomnosti nebezpečných mikroorganizmov alebo nimi produkovaných toxínov.
Najpoužívanejšie látky na konzerváciu
Najčastejšie používané konzervačné látky sú:
- Oxid siričitý, kyselina siričitá, siričitany – majú najvyšší konzervačný účinok. Používajú sa najmä ako ochrana zeleniny, sušeného ovocia, vína, piva, džemov, instantných polievok a pod.
- Kyselina sorbová a jej soli – používajú sa napríklad v nápojoch, mliečnych, rybacích, zeleninových a cukrárskych výrobkoch, kde pôsobia hlavne na plesne a kvasinky. Okrem toho, že kyselina sorbová je použiteľná na široký rozsah potravín, a to už vo veľmi nízkych koncentráciách, nepridáva im žiadnu chuť či vôňu.
- Kyselina benzoová a benzoáty – používajú sa proti plesniam, kvasinkám a baktériám, ale len v kyslom prostredí (najúčinnejšie sú v rozmedzí pH 2,5 – 4). Benzoáty môžeme nájsť napríklad v nealkoholických nápojoch, horčici, margarínoch…
- Kyselina mravčia – pôsobí proti baktériám v kyslom prostredí tak, že inhibuje ich endoenzýmy.
- Kyselina propiónová – zabraňuje rozmnožovaniu plesní v chlebe a syroch. Účinná je hlavne v zásaditejšom prostredí.
- Kyselina boritá a jej soli – konzervuje sa nimi kaviár.
- Estery kyseliny 4‑hydroxybenzoovej – pôsobia na bunkovú stenu mikroorganizmov. Sú účinné v neutrálnom aj zásaditom prostredí. Použitie: limonády, ovocné a zeleninové nátierky, nakladaná zelenina…
Precvič si…
Konzervovanie potravín
Metódy konzervovania látok