Ako funguje emulgátor (list pre učiteľa) | Aditíva v potravinách

Žiaci robia jednoduchú činnosť, aby objavili emulgačný účinok žĺtka.

Pomôcky: dve skúmavky, stojan na skúmavky, kadička, zátky na skúmavky.

Chemikálie: voda (z vodovodu), konzumný olej, vaječný žĺtok.

Postup:

Do obidvoch skúmaviek nalejte približne po 2 cm³ vody.
Pridajte rovnaké množstvo oleja.
Do jednej zo skúmaviek pridajte približne 1 cm³ rozšľahaného vaječného žĺtka.
Do tabuľky si zaznačte (zakreslite) vzhľad skúmavky (zmesí).
Skúmavky zazátkujte a zatraste (30 sek).
Znova zakreslite vzhľad skúmaviek.

Žiaci zistia, že pred zamiešaním kvapaliny vytvoria oddelené vrstvy v skúmavke, pričom olej je na vrchu. Žĺtok je naspodku. Po zamiešaní sa zdá, že kvapaliny v obidvoch skúmavkách sa zmiešali. Po určitom čase však vzniknú opäť dve vrstvy v skúmavke, kde sa žĺtok nenachádzal. V skúmavke so žĺtkom ostanú kvapaliny zmiešané. Žĺtok obsahuje fosfolipid lecitín. Lecitíny sa používajú ako aditíva a ich označenie je E322. Lecitín pôsobí ako emulgátor, pretože na rozhraní vody a oleja znižuje povrchové napätie a tým umožňuje ich zmiešanie. Väčšina emulzií sa však skôr či neskôr oddelí. Tomu zabraňujú stabilizátory.

Záver:

Správne odpovede: žĺtku, emulgátor, vody, oleja, umývaní riadu.