|
CHÉMIA NÁS ŽIVÍ / ENERGETICKÉ ZLOŽKY POTRAVY / BIELKOVINY |
|
|
|
|
Mlieko a mliečne výrobky predstavujú jednu z najdôležitejších a nenahraditeľných zložiek ľudskej výživy. Obsahujú v dostatočnom a primeranom množstve, ako aj v optimálnom pomere mnohé významné látky dôležité pre plnohodnotnú výživu človeka. Sú to hlavne bielkoviny, tuky, cukry, vitamíny, minerálne látky a stopové prvky: |
|
|
|
|
|
Bielkoviny |
1 liter mlieka obsahuje také množstvo bielkovín, ktoré zhruba pokryje požadovanú dennú dávku tejto látky u detí. Pre dospelých je to približne polovičná odporúčaná denná dávka. Mliečne bielkoviny obsahujú 18 z 20 známych aminokyselín, potrebných na stavbu a udržiavanie ľudského organizmu. Okrem toho sú aj zdrojom esenciálnych aminokyselín, ktoré si organizmus nevie vyrobiť sám. Z bielkovín mlieka dominuje kazeín 82 % a srvátkové bielkoviny laktalbumín a laktoglobulín 12 %. Biologická hodnota mliečnych bielkovín je vôbec najvyššia, až 98 % z nich sa využije v prospech organizmu. Mliečne bielkoviny sú neoddeliteľnou súčasťou hormónov a enzýmov. Ich nedostatok môže spôsobiť poruchy rastu, resp. nedostatočne vyvinutú svalovú hmotu. |
|
Laktóza je najvýznamnejší sacharid mlieka. Je ľahko stráviteľná a zároveň je výborným zdrojom energie. Skladá sa z glukózy (dôležitá zložka krvi a stavebná zložka glykogénu) a galaktózy. Práve galaktóza je potrebná pre vývoj mozgu a nervových tkanív. Priaznivo ovplyvňuje reguláciu telesnej teploty a navyše priaznivo vplýva na črevnú mikroflóru a motilitu, čiže pohyb čriev, ako aj absorpciu minerálnych látok, ako sú vápnik, horčík a fosfor. |
Mliečny cukor - laktóza |
|
Mliečny tuk |
Mliečny tuk je rozptýlený v jemných kvapôčkach, a preto je v porovnaní s inými živočíšnymi tukmi veľmi dobre vstrebateľný a stráviteľný. Dôležitým faktom dobrej stráviteľnosti je aj jeho chemické zloženie, a to vysoký obsah mastných kyselín s krátkym reťazcom, usporiadanie mastných kyselín, ako aj vysoký obsah fosfolipidov. Deťom do 3. roku života by sa nemalo podávať odtučnené, resp. nízkotučné mlieko a mliečne výrobky, pretože mlieko je významným zdrojom vitamínov A, D, E a K, ktoré sú rozpustné v tuku obsiahnutom v plnotučnom mlieku. |
|
Mlieko obsahuje 14 minerálov, z toho vo väčšom množstve vápnik Ca, fosfor P, draslík K, horčík Mg, síru S, sodík Na a chlór Cl a v menšom množstve stopové prvky – železo Fe, meď Cu, kobalt Co, mangán Mn, jód I, zinok Zn, fluór F. Osobitne dôležitý je vysoký obsah a priaznivý pomer vápnika a fosforu v mlieku. Vo výžive človeka majú vápnik a fosfor nezastupiteľné postavenie pre stavbu kostí a zubov. Z mlieka a mliečnych výrobkov získava človek až 56 % svojej potreby vápnika. Na ilustráciu, zo zeleniny získava len asi 11 % a z obilnín 10 % vápnika. Vápnik a fosfor hrajú významnú úlohu aj pri rôznych metabolických pochodoch cukrov, tukov, nukleových kyselín a pri transporte iónov. |
Minerálne látky |
|
Vitamíny |
Obsah vitamínov E a A – retinol a jeho provitamínov v mlieku, ktoré sú dôležité pre normálny rast človeka, jeho dobrý zrak a odolnosť voči infekciám, kolíše podľa sezónnosti. V mlieku sa ďalej nachádzajú vitamíny zo skupiny B: B1 – tiamín, B2 – riboflavín, B6 – pyridoxín, B12 – kobalamín, ktoré pozitívne pôsobia na srdcovú činnosť a na funkcie nervového systému. Mlieko obsahuje aj vitamín C – kyselinu askorbovú a D – kalciferol. |
|
|
