CHÉMIA VYBRANÝCH POTRAVÍN / CESNAK

 


Experiment: "Cesnakový dych"


 

           Pomôcky a chemikálie:

          strúčik cesnaku, nôž, doska na krájanie

    Postup:

            a) Ovoňajte strúčik cesnaku. Potom ovoňajte nakrojený kúsok cesnaku, resp. pretlačený kúsok cesnaku. Aký je medzi nimi rozdiel?  

            b) Ochutnajte:  

            - v jeden deň jedlo, ku ktorému bol pridaný cesnak krátko pred jeho dovarením,  

            - na druhý deň jedlo, ku ktorému bol pridaný cesnak hneď na začiatku jeho tepelnej úpravy.  

            Niekoľko hodín po požití jedla z pokusu 1 (z pokusu 2 v nasledujúci deň) dýchnite na svojho suseda, ktorý nech sa pokúsi stanoviť rozdiel medzi týmito dychmi – teda medzi dychom po požití jedla z pokusu a) a dychom po požití jedla z pokusu b).

    Pozorovanie a vysvetlenie:

            a) Samotný struk cesnaku je bez vône. Až rozkrojený, resp. pretlačený cesnak silne „cesnakovo“ vonia.  

            V jednom struku cesnaku existuje mnoho ohraničených priestorov, tak ako v jednom byte je viacero miestností. V každom z týchto ohraničených priestorov struku cesnaku sa nachádza aliín – látka bez zápachu. Ak cesnak rozkrojíte, resp. pretlačíte, narušia sa rezom jednotlivé ohraničenia vnútri buniek cesnaku a aliín sa enzýmom alináza štiepi na antibakteriálne účinný alicín, ktorý dáva jedlu typický aromatický cesnakový zápach.

            b) Z alicínu unikajú po dlhšom statí, resp. po pôsobení vodnej pary (pri varení, pečení) dialyldisulfid a ďalšie alkenylsulfidy, ktoré sa resorbujú a po čase ich vydychujete pľúcami. Avšak pôsobením tepla sa stráca účinok týchto látok. Po dlhšom varení jedla obsahujúceho cesnak sa teda stráca aromatická cesnaková chuť a zápach. Preto sa cesnak odporúča dávať do jedla kvôli svojej aromatickosti len krátko pred koncom varenia.

A ako predísť „cesnakovému dychu“?

            Schopnosť prekryť cesnakový zápach má chlorofyl vyskytujúci sa v zelených rastlinách. Preto sa odporúča dobre poprežúvať kúsok petržlenovej vňate.