Sladidlá

Cukor (sacharóza) poskytuje pocit sladkosti a je zdrojom energie. Spája sa však s množstvom zdravotných problémov, vrátane kazenia sa zubov, priberania na váhe a spôsobuje ťažkosti diabetikom. Nahrádza sa preto fruktózou alebo inými sladidlami, ktoré sa rozdeľujú na objemové a umelé sladidlá.

Objemové sladidlá

Mnohé látky, ktoré majú OH skupiny na susediacich uhlíkoch, sú sladké (aj jedovatý etylénglykol, aj glycerín, používaný ako zvlhčovacie činidlo).

Ako sladidlá sa používajú sorbitol (vyrábaný redukciou glukózy) a xylitol. Keďže sa nerozkladajú v ústach, neprispievajú k zubnému kazu. Vo väčších množstvách preháňajú. Z hľadiska energetickej hodnoty sú takmer rovnaké ako normálny cukor. Ďalšími takýmito sladidlami sú manitol, maltitol, izomalt, izomaltulóza… Sú menej sladké ako cukor (sacharóza).

Táto skupina je tvorená prevažne polyolmi, čo sú deriváty normálnych cukrov a majú štruktúru a funkčnosť podobnú sacharidom. Polyoly sa často môžu používať ako priama náhrada cukru. Mnohé z nich sa v rôznej miere vyskytujú v prírode, väčšinou sa ale vyrábajú komerčne hydrogenáciou ich zodpovedajúcich cukrových prekurzorov. Polyoly sú vhodné pre diabetikov keďže znižujú glykemický index.

Prehľad najčastejšie používaných objemových sladidiel ukazuje nasledujúca tabuľka.

Chemická štruktúra	Sladkosť	Opis
Erytritol	60 % zo sladkosti cukru (sacharózy)	E968 Erytritol je hydrogenovaná erytóza. Je len stredne rozpustný.
Izomalt	45 % zo sladkosti cukru (sacharózy)	E953 Izomalt je hydrogenovaná izomaltulóza. Je pomerne málo rozpustný.
Laktitol	35 % zo sladkosti cukru (sacharózy)	E966 Laktitol je hydrogenovaná laktóza. Je veľmi dobre rozpustný.
Maltitol	80 % zo sladkosti cukru (sacharózy)	E965 Maltitol je hydrogenovaná maltóza. Je veľmi dobre rozpustný.
Manitol	50 % zo sladkosti cukru (sacharózy)	E421 Manitol je hydrogenovaná glukóza. Je veľmi málo rozpustný.
Sorbitol	60 % zo sladkosti cukru (sacharózy)	E420 Sorbitol je hydrogenovaná glukóza. Je veľmi dobre rozpustný.
Xylitol	100 % zo sladkosti cukru (sacharózy)	E967 Xylitol je hydrogenovaná xylóza (drevný cukor). Je najsladší z polyolov, sladkosťou sa vyrovná cukru. Je tiež veľmi dobre rozpustný.

Umelé sladidlá

Umelé sladidlá sa dnes používajú hlavne ako nízkoenergetické sladidlá. Pôvodne sa používali sacharín a cyklamáty, od roku 1981 k nim pribudol aspartam.

Najčastejšie používané umelé sladidlá sú uvedené v nasledujúcej tabuľke.

Chemická štruktúra	Sladkosť	Opis
Aspartam	200­‑krát sladší ako cukor	E951 Aspartam je dipeptid zložený z aspartovej kyseliny a fenylalanínu. Obe sú prírodnými látkami.
Acesulfam­‑K	200­‑krát sladší ako cukor	E950 Acesulfam­‑K nemá až takú dobrú chuť ako aspartam, ale zosilňuje chuť iných sladidiel (synergický efekt).
Sacharín	300­‑krát sladší ako cukor	E954 Sacharín je syntetickým sladidlom asi tristokrát sladším než cukor. Vo veľkých koncentráciách nechutí dobre, ale sladkosť sa zosilňuje acesulfamom­‑K.
Cyklamát	30­‑krát sladší ako cukor	E952 Cyklamáty nie sú až také sladké ako iné intenzívne sladidlá, ani ich chuť nie je vo vyšších koncentráciách najvhodnejšia. Vyhovuje len v zmesiach.
Sukralóza	600­‑krát sladší ako cukor	E955 Sukralóza je modifikovaná sacharóza. Výsledkom procesu modifikácie je, že telo ju nie je schopné využívať na získavanie energie, čiže popri zachovaní sladkosti cukru „nemá žiadne kalórie“. Je tiež jedným z najsladších umelých sladidiel.

Použitie sladidiel

Sladidlá sa vo všeobecnosti používajú v nasledujúcich potravinách:

• nápoje (sýtené, nesýtené, mliečne, alkoholické),
• cereálie (müsli…),
• cukrovinky (vrátane žuvačiek),
• zákusky, plnky a polevy (zmrzlina, sladká šľahačka),
• spracované ovocie a zelenina (lekváre, džemy, želé, pečená fazuľa, konzervované ovocie),
• liečivá,
• sirupy,
• šalátové dressingy,
• pečené výrobky.

Dôvody použitia sladidiel

Zrejmou funkciou sladidiel je poskytovať sladkú chuť. Cukor má však v potravinách množstvo ďalších funkcií:

• dodáva textúru pekárskym výrobkom,
• udržiava vlhkosť koláčov,
• znižuje teplotu tuhnutia zmrzlín,
• je konzervačným prostriedkom v džemoch,
• zväčšuje objem likérov,
• zosilňuje ostrý pocit v nealkoholických nápojoch,
• dodáva objem pečeným výrobkom.