Dochucovadlá

Princíp vnímania chuti

Vnímanie chute je vlastne kombináciou dvoch zmyslov – chute a čuchu. Jednotlivé chute sú vnímané rôznymi časťami jazyka: Slaná a sladká chuť na špičke, kyslá na bokoch a horká vzadu. Niektoré chute rozlišujeme len vďaka čuchu. Vôňa potraviny sa môže meniť až počas žutia a do nosa sa dostáva zozadu z ústnej dutiny (napríklad syry).

Dôvody používania dochucovadiel

Niektoré aditíva zlepšujú výslednú chuť potraviny, napr. soľ zvýrazňuje sladkosť a potláča horkú a kyslú chuť (priveľa soli, najmä v sušených jedlách a rôznych lupienkoch a pod., ale prispieva k hypertenzii).

Dochucovadlá sú potrebné vtedy, keď daná potravina nemá požadovanú chuť (a vôňu) alebo ju má veľmi slabú (napr. zmrzliny, margaríny, želatína, ovocné jogurty).

Rozdelenie dochucovadiel

Dochucovacie zložky sa rozdeľujú na štyri kategórie:

• Dochucovacie látky – definované chemické látky s chuťovými vlastnosťami. Delia sa na prírodné, prírodne identické a umelé.
• Dochucovacie prípravky – iné ako vlastné dochucovadlá. Majú tiež chuťové vlastnosti, sú prírodného pôvodu (oleje, extrakty, šťavy, tinktúry).
• Procesové dochucovadlá – tvoria sa pri spoločnom zohrievaní látok, ktoré samotné nemusia mať chuťové vlastnosti. Jedna z týchto látok musí obsahovať dusík vo forme aminoskupiny a druhou musí byť redukujúci cukor (napr. pri varení mäsa).
• Údiace prísady – extrakty z dymu.