Antioxidanty

Antioxidanty sa pridávajú do potravín, aby v nich spomalili oxidáciu najmä tukov (rastlinných i živočíšnych). Dokážu významne predĺžiť trvanlivosť potravín.

Oxidácia môže byť veľmi deštruktívnym dejom. Oxidácia potravín môže viesť k strate ich nutričnej hodnoty a zmenám chemického zloženia, oxidácia tukov sa pritom prejaví ich zatuchnutím.

Použitie

Antioxidanty sa najčastejšie vyskytujú v týchto výrobkoch:

• rastlinné oleje,
• lupienky a krekry,
• živočíšne tuky,
• mäsové, rybie a hydinové výrobky,
• margaríny,
• mliečne výrobky,
• majonézy, dressingy,
• pekárske výrobky, zemiakové výrobky.

Princíp pôsobenia antioxidantov

Oxidácia je reťazovou radikálovou reakciou nenasýtených tukov s kyslíkom za tvorby peroxidov, ktoré sa následne menia na látky s charakteristickým zápachom a chuťou starého tuku.

Antioxidanty bránia tvorbe peroxidov. Niektoré fungujú ako „odpratávače“ kyslíka, väčšina ako lapače radikálov (vznikajúcich v prvom kroku oxidácie tukov).

Prídavok antioxidantov môže spomaľovať procesy starnutia organizmu (keďže ide v podstate tiež o radikálové oxidačné reakcie), vitamín E v tele tiež chráni vitamín A pred jeho oxidáciou.