Emulgátory

Na úpravu fyzikálnych vlastností sa používajú hlavne povrchovo aktívne látky, ktoré znižujú medzifázové napätie a umožňujú prípravu pien (sústava plyn – voda), emulzií (kvapalina – voda) a suspenzií (tuhá látka – voda). Patria sem emulgátory, stabilizátory, penotvorné látky a pod.

Emulzia je disperzná sústava, tvorená dvoma nemiešateľnými kvapalinami, keď jedna kvapalina je rozptýlená (dispergovaná) v druhej. Pri potravinách sa stretávame s dvoma typmi emulzií O/V (olej vo vode) resp. V/O (voda v oleji) – kvapôčky prvej fázy sú rozptýlené v druhej fáze.

Olej sa s vodou nezmiešava. Tvoria dve oddelené vrstvy (olej je ľahší, pláva teda na vode). Pri prudkom zmiešaní sa utvára emulzia, ktorá ale nie je stála. Emulgátory majú schopnosť emulzie stabilizovať, t. j. zabránia oddeľovaniu sa kvapalín do dvoch vrstiev.

Účel emulgátorov

Najdôležitejšie funkcie emulgátorov sú:

• Stabilizácia emulzií. Emulgátory sú povrchovo­‑aktívnymi látkami (tenzidmi). Znížením povrchového napätia (na rozhraní vody a oleja) umožnia vytvorenie jemnejšej a stabilnejšej emulzie.
• Úprava cesta. Pri príprave cesta z pšeničnej múky vytvára bielkovina glutén sieť, ktorá spôsobuje elasticitu (pružnosť) cesta. Dobrý výrobok sa získa len ak má táto sieť dobrú kvalitu. Ak sa v priebehu výroby zoslabí, CO₂, vytvorený pri kvasení, unikne, čoho výsledkom je nízka kvalita chleba. Emulgátory s väčšími molekulami, (napr. E472e) interagujú s gluténom, čím zosilňujú jeho sieť.
• Komplexácia škrobu. Škrob v múke pozostáva z dvoch typov uhľohydrátov: amylózy a amylopektínu. Niektoré emulgátory, napríklad monoglyceridy (E471), vytvárajú komplexy s amylózou a tak spomaľujú starnutie výrobku.
• Aerácia a stabilizácia peny. Pena je tvorená plynom rozptýleným v kvapalnej fáze. Veľké množstvo potravinových emulzií (O/V) je aerovaných, aby sa vytvorila pena (napr. mliečne a nemliečne šľahačky, zmrzliny, rehydratované sprejové polevy). Keď sa v týchto výrobkoch používa mlieko, mliečne bielkoviny účinkujú ako prírodné emulgátory. Ak sa tam pridávajú ešte ďalšie emulgátory, ich funkcia je potom iná. Používajú sa na ovplyvnenie šľahania a zlepšenie vlastností ako tuhosť, objem a stabilita konečnej peny. Počas šľahania (aerácie) podporujú zhlukovanie čiastočiek tuku, ktoré sú potom schopné pokryť malé bublinky vzduchu, vzniknuté pri šľahaní a tak stabilizovať penu.

Vyskúšaj si…

Ako funguje emulgátor?

• Pracovný list pre žiaka
• List pre učiteľa