|
|
Obidve látky sú tuky, teda z chemického hľadiska sú to estery vyšších mastných kyselín a trojsýtneho alkoholu – glycerolu. Lenže háčik je v ich štruktúre. Kým tuhé tuky majú vo svojich molekulách esterifikovanú kyselinu palmitovú alebo stearovú, spravidla však obidve, oleje majú vo svojich molekulách esterifikované molekuly kyseliny olejovej. Rozdiel je v tom, že kyselina palmitová a stearová sú nasýtené karboxylové kyseliny, čo znamená, že v ich molekulách sú všetky chemické väzby jednoduché, kým kyselina olejová je nenasýtená karboxylová kyselina. V jej molekule je jedna dvojitá väzba.
