CHÉMIA NÁS ŽIVÍ / ENERGETICKÉ ZLOŽKY POTRAVY / SACHARIDY / EXPERIMENTY

Termická degradácia cukrov – karamelizácia

Sacharóza (cukor), mlieko, voda.  

Do skúmavky nasypte lyžičku sacharózy a opatrne zahrievajte nad liehovým kahanom. Keď sa látka roztopí a mierne stmavne, rozdeľte ju do dvoch skúmaviek. Do prvej pridajte mlieko a do druhej vodu. Overte rozpustnosť. Do čistej skúmavky opäť nasypte sacharózu a intenzívne ho zahrievajte nad kahanom. Pozorujte, čo sa deje s obsahom. 

Kryštáliky sacharózy sa pri zahrievaní  roztopili a kvapalná látka následne stmavla – získali sme karamel. Karamel je rozpustný vo vode aj v mlieku.

Ďalším zahrievaním (v druhej skúmavke) sa sacharóza úplne rozkladá, pričom zo skúmavky sa intenzívne dymí a na stenách okolo ústia skúmavky sa zrážajú kvapky vody.

Sacharóza (repný cukor) tvorí molekulové kryštály, molekuly sú veľké, polárne a v kryštále sú navzájom pútané slabými väzbami. Preto je kryštál sacharózy pri vysokej teplote nestály a rozpadá sa. Pri teplote 150 až 190°C dochádza ku karamelizácii sacharózy a vznikajú hnedé až hnedočierné produkty rôzneho zloženia, t. j. karamel.

Pôsobením vysokej teploty sa cukry postupne rozkladajú až na oxid uhličitý (tento uniká zo skúmavky) a vodu (vodná para sa zráža na kvapalinu na chladnejšej stene skúmavky).

Pri pokuse je potrebné venovať zvláštnu pozornosť opatrnosti pri zahrievaní skúmavky nad kahanom. Produkty experimentu nie sú nebezpečné.