CHÉMIA VYBRANÝCH POTRAVÍN / KARAMEL

---

Experiment: "Karamel"

---

Pomôcky a chemikálie:

Kryštálový cukor, polievková lyžica, panvica, platnička.

Postup:

          a) 1 polievkovú lyžicu kryštálového cukru rozpustite na suchej panvici pri strednej teplote za stáleho miešania. Čo pozorujete?

          b) Nechajte karamelovú zmes z pokusu 1 vychladnúť. Aké zmeny pozorujete? Pokúste sa odstrániť karamel z hrnca.

Pridajte trošku vody do hrnca a povarte za stáleho miešania. Ako sa správa karamel?

Pozorovanie a vysvetlenie:

          a) Cukor pri zohrievaní žltne až  hnedne – karamelizuje. Vonia "karamelovo". Ak ho v tejto fáze necháte vychladnúť, stuhne. Ak by ste ho zohrievali ďalej, premení sa na čierny uhoľ.

Cukor sa topí pri teplote 169 – 170 °C. Od určitej teploty (150 – 200 °C) tvorí rôzne reakčné produkty, ktoré tvoria karamel. Niektoré z týchto látok spôsobujú karamelovú arómu. Charakteristické aromatické látky karamelu sú maltol a furanol. Tvoria sa aj molekuly s dvojitými väzbami, ktoré absorbujú svetlo a spôsobujú tak farebnosť karamelu. 

          b) Tuhý karamel sa dá len ťažko odstrániť z hrnca. Avšak po pridaní vody a krátkom povarení za stáleho miešania sa karamel rozpúšťa za vzniku hnedej kvapaliny. Takýmto spôsobom sa dá po karamelizácii ľahko očistiť každý hrniec. 

Karamel sa rozpúšťa – podobne ako cukor – lepšie v teplej vode. Vzniknutá hnedá kvapalina sa používa v potravinárstve ako hnedé farbivo.

---