Izolácia bielkovín z mlieka

CHÉMIA NÁS ŽIVÍ / ENERGETICKÉ ZLOŽKY POTRAVY / BIELKOVINY / EXPERIMENTY

Izolácia bielkovín z mlieka

Pomôcky a chemikálie:

Kadičky (fľaštičky od detskej výživy), skúmavka, lievik, filtračný papier (filter na kávu), lyžička, držiak na skúmavky, kahan.

Mlieko, 8 % roztok kyseliny octovej (CH₃COOH) – ocot.

Postup práce:

Asi 50 cm³ mlieka rozrieďte v kadičke rovnakým množstvom vody a prikvapkajte k nemu niekoľko kvapiek roztoku kyseliny octovej (octu). Premiešajte a vzniknutú zrazeninu odfiltrujte. Filtrát zahrejte nad kahanom a pozorujte zmeny, ktoré v ňom prebiehajú.

Pozorovanie a vysvetlenie:

Prikvapkaním kyseliny octovej sa v mlieku tvorí biela zrazenina. Po jej odfiltrovaní môžete pozorovať, že lepí papier. Vo filtráte sa pri zahriatí tvorí opäť biela zrazenina (roztok sa zakalí).

Kravské mlieko obsahuje 3,3 % bielkovín. Okrem bielkovín sa v mlieku nachádza aj mliečny cukor a mliečne tuky. Z jednotlivých bielkovín sa v mlieku nachádza najmä kazeín a mliečny albumín. Bielkovina kazeín (patrí medzi fosfoproteíny) sa v čerstvom mlieku nachádza viazaný s iónmi Ca²⁺. Pridaním kyseliny octovej (ocot je jej zriedený roztok) sa zmení hodnota pH na izoelektrický bod kazeínu (pI = 4,6) a vyzráža sa biela zrazenina – voľný kazeín, ktorý je takmer úplne bez vápnika. Po jej odfiltrovaní ostáva vo filtráte ďalšia mliečna bielkovina – mliečny albumín. Tento je rozpustný vo vode a zráža sa – denaturuje – pri teplote 65°C.

Zneškodnenie splodín:

Produkty pokusu nie sú zdraviu škodlivé. Sklo môžete vymyť vodou priamo do výlevky. Zvýšenú pozornosť venujte zahrievaniu skúmavky s filtrátom nad kahanom.