Kyseliny  a  zásady 

v kuchyni


 

 

Pri samotnom vyslovení či počutí slova „kyselina“, resp. zásada, si mnohí z nás predstavia roztok, práca s ktorým je tak nebezpečná, a ktorý už spôsobil toľko nehôd. Kyseliny a zásady však nemajú len nepriaznivý účinok. Sú veľmi dôležité v našom každodennom živote! Napr. množstvo jedál a nápojov obsahuje kyseliny. Niektoré druhy ovocia sú obľúbené práve pre svoju kyslú chuť...

 

 

Citrusové plody – pomaranče, citróny, ananásy, grapefruity – obsahujú kyselinu citrónovú. Tá je vhodná na okyslenie potravinárskych výrobkov, pri konzervovaní ovocia, pri výrobe sirupov a malinoviek, na dochutenie čaju, rozpúšťa vodný kameň a iné usadeniny rýchlo a kvalitne (v automatických práčkach, rýchlovarných kanviciach, umývačkách).

Jablko má chuť ovocnej kyslosti, pretože obsahuje kyselinu jablčnúkyselinu vínnu.

Paradajková šťava a mentolový odvar dostávajú svoju ostrú chuť od octu, ktorý obsahuje kyselinu octovú. Tá sa vo veľkých množstvách používa v potravinárskom priemysle práve pre svoju ovocno-kyslú chuť. Pridáva sa do ovocných cukríkov, marmelád, limonád, šumivých práškov a zmrzlín.

Mimoriadny význam má kyselina askorbová, známa ako vitamín C. Väčšie množstvá tohto vitamínu sú v citrusových plodoch, čiernych ríbezliach, bazových bobuliach a šípkach. V dennej potrave sa odporúča prijať 75 mg vitamínu C. Plody by mali byť podľa možnosti konzumované v čerstvom stave, pretože kyselina askorbová sa pôsobením kyslíka a varením znehodnocuje.

Jeden z najlacnejších nápojov, sódová voda, sa vyrába rozpúšťaním oxidu uhličitého vo vode pod tlakom. Časť oxidu uhličitého reaguje s vodou za vzniku kyseliny uhličitej. Sóda pri nalievaní z fľaše šumí – v dôsledku uvoľňovania oxidu uhličitého ako bubliniek v nápoji. Iné šumivé nápoje, napr. Coca-Cola, tiež obsahujú kyselinu uhličitú.

Keď necháme mlieko nejaký čas postáť, skysne. Baktérie mliečneho kvasenia rozložia časť laktózy, ktorá sa nachádza v mlieku, na kyselinu mliečnu. Pôsobením kyseliny sa bielkoviny v mlieku zrazia a vytvoria chumáče – dostaneme kyslé mlieko. Aby sa zabránilo tomuto procesu, mlieko sa pred plnením v mliekárňach zahrieva – pasterizuje sa. Pri výrobe kyslých mliečnych produktov, napr. jogurtov, tvarohov a kefírov, sa naopak - mlieko zmieša s baktériami mliečneho kvasenia. Kyselina mliečna zabráni napadnutiu hnilobných baktérií a súčasne zvýši trvanlivosť potravín.

V potravinárskom priemysle sa kyseliny, ako aj zásady, a ich soli používajú ako konzervačné prostriedky – v potravinách upravujú pH prostredia, chuťové vlastnosti a farbu, majú kypriaci účinok, prípadne tieto vlastnosti stabilizujú (viď tabuľka). Tieto látky možno použiť aj v kombinácii s inými látkami, ktoré ovplyvňujú výživové hodnoty potravín. Pozor! Množstvo pridaných kyselín musí zodpovedať zákonným predpisom. Napr. na 1 kg chleba sa môžu použiť maximálne 2 g kyseliny sorbovej.

LÁTKA

POTRAVINA

Kyselina boritá a boritany (bórax)

V stopách v ovocí, vo víne, v mede a iných rastlinných produktoch. Obsahujú ju aj niektoré minerálky.

Kyselina sorbová

Konzervovanie margarínu, syrov, vaječného žĺtka, zeleninových a ovocných výrobkov, ako aj pečivárskych výrobkov a vína s vyšším obsahom cukru.

Kyselina askorbová

Osvedčilo sa jej pridávanie do rastlinných olejov s obsahom vysokonenasýtených mastných kyselín (slnečnicový, olivový, podzemnicový a bavlníkový olej), ďalej do margarínu, masla a majonéz.

Kyselina propiónová

Jemné pečivo, cukrárenské výrobky.

Kyselina mravčia

Nealkoholické nápoje.

Kyselina benzoová

Limonády.

Kyselina metavinná

Vína.

Kyselina adipová

Dezerty, vrátane práškových.

Kyselina chlorovodíková

Výroba invertného cukru, hydrolýza škrobu alebo bielkovín.

Kyselina fumarová

 

Cukrovinky, instantné čaje a ovocné výrobky, žuvačky, dezertné náplne a polevy na jemné pečivo, gélové a práškové dezerty.

Kyselina glukónová

Kompóty, presladené ovocie a zelenina, sterilizovaná zelenina, mliečne výrobky.

Kyselina jantárová

Nápoje v prášku.

V potravinárskom priemysle sa používajú veľmi zriedené roztoky hydroxidov, napr. pri pečení slaného pečiva. Avšak koncentrované roztoky týchto hydroxidov sú silné žieraviny. Z toho všetkého teda vyplýva, že konzumovaním niektorých potravín sa dostávajú kyseliny a zásady do nášho tela. Je preto veľmi dôležité dávať pozor na to, čo konzumujeme. Prečo? Jednou z podmienok zachovania životaschopnosti ľudského organizmu je udržiavanie určitej kyselino-zásaditej rovnováhy. Napr. reakcia krvi musí byť z intervalu 7,32 – 7,42 – krv má byť teda mierne zásaditá. Konzumovaním stravy, zloženej z nevhodných potravín, dochádza k vychyľovaniu rovnováhy do kyslej oblasti. Dochádza tak k prekysleniu organizmu, čo je veľmi nebezpečné. Príčinou prekyslenia tela spôsobeného potravou je okrem iných faktorov aj nerovnomerný pomer kyselinotvorných a zásadotvorných potravín v tele. Ak je v tele veľa kyselinotvorných látok, telo ich nemôže jednoducho vylúčiť, ale musí ich neutralizovať zásadami, ktoré berie zo zásob (napr. odbúranie vápnika a horčíka z kostí), čím sa organizmus vyčerpáva a poškodzuje. Na odstránení prekyslenia organizmu sa podieľa niekoľko orgánov: pľúca – ktoré neustále vylučujú oxid uhličitý, obličky, pokožka – ktorá kyseliny vylučuje v podobe potu a hrubé črevo – vylučuje množstvo kyselín stolicou.

          Potraviny delíme na kyselinotvorné, zásadotvorné neutrálne (viď nasledujúca tabuľka).         Všimnite si, že pojem kyselinotvornosť a zásadotvornosť sa nezhoduje s chuťou potraviny. Vo väčšine prípadov platí, že kyslé potraviny sú zásadotvorné a naopak.       

 

kyselinotvorné

zásadotvorné

neutrálne

mäso, šošovica, syry

tvaroh, vajcia, maslo

pasterizované mlieko

maslo, masť, obilniny

ružičkový kel, špargľa

zaváraniny, cukor, soľ

ocot, limonády, džúsy

acidofilné mlieko, zelenina

čerstvé nadojené mlieko

lieskové orechy, ovocie, mak

jedlé gaštany, mletý kokos

droždie, kyselina citrónová

naklíčená pšenica, slnečnica

minerálky, jablčný ocot

rastlinné oleje

med

 

 

 

 

 

           

 


Experiment: Meranie kyslosti a zásaditosti roztokov pomocou indikátora z červenej kapusty

Experiment: Hydrogenuhličitan sodný NaHCO3 (sóda bikarbóna) ako zásada